轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

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轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶：學(xué)名谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase，簡(jiǎn)稱(chēng)TGase或TG)，由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。

性狀 是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴(lài)氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過(guò)程中不需要熱處理；通過(guò)將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已應(yīng)用于肉制品、魚(yú)肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有許多優(yōu)點(diǎn)：熱穩(wěn)定性好；pH范圍廣；對(duì)Ca2+無(wú)依賴(lài)性。

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