漿水
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| 漿水 Jiānɡ Shuǐ |
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|---|---|
| 別名 | 酸漿、酸漿水、米漿水 |
| 功效作用 | 調中和胃，化滯止渴。治嘔噦，傷食瀉痢，煩渴。 |
| 英文名 | |
| 始載于 | 《嘉佑本草》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經(jīng) | |
| 藥性 | 涼 |
| 藥味 | 酸、甘 |
所謂漿水，就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料，在沸水里燙過后，加酵母發(fā)酵而成，其中芹菜漿水為上品。在陜南一帶有專門制作漿水的蔬菜---漿水菜，又稱辣菜。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養(yǎng)豐富，很是消暑，是我們這代人兒時的娃哈哈。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉面或手工面條，就成了一碗地道的漿水面。
釋名: 亦名酸漿。粟米煮熟后，放在冷水里，浸五、六天，味變酸，面上生
氣味: 甘酸、微溫、無毒。
作用
主治: 上吐下瀉(漿水煎干姜飲用)，過食臘肉，致筋痛肚悶(漿水煎粥吃，加少量老鷹屎，效果更好)，手指腫痛(漿水加鹽泡患處，水冷應換熱)，臉上黑痣(每夜用熱的漿水洗臉，再用布揩紅，以白檀香磨汁涂擦)，骨鯁在咽(慈石經(jīng)火煅醋淬后，加焙過的陳橘紅和多年漿水腳，做成丸子，
如芡子大，每次含咽一丸)。
漿水的做法與用法
其實漿水的制作，并不復雜。但一定要干凈。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗凈后，也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然后澆入煮沸的清面湯（或是用面熬制一點清面湯）。待其涼后，加入引子。所謂引子，就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水，作為酵母放入即可。如果沒有呢，就要先行制作酵母。其實也很簡單。就是用玉米面拌一點玉米面糊糊，然后讓他自行發(fā)酵成為酵母（看到其略為起泡，嗅其呈現(xiàn)酸味即可）——找一團白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。
制作好的漿水，千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐里伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入，致使發(fā)酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起“白化”了，如果被其他細菌感染，你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西，那漿水也就該倒掉了，因為漿水受到了污染，已經(jīng)壞掉了。
視當?shù)貧鉁囟ǎ瑵{水要經(jīng)常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點；反之可以半月更新一次即可。所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜，放入新菜重新再加水泡制。撈出來的陳菜，又叫漿水菜，可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加點調料，香味濃郁，味道極佳。
要注意的是現(xiàn)在有的市售漿水加過醋，不好！吃的時候要注意判斷。。。
參考
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