中性脂肪
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中性脂肪（neutral fat）
甘油的3個(gè)羥基和3個(gè)脂肪酸分子脫水縮合后形成的酯。動(dòng) 、植物細(xì)胞貯脂的主要形式 。簡稱脂肪 ，學(xué)名三酰甘油。三酰甘油在常溫下（25℃）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。脂肪是組成食物的主要成分之一，還能用于制造肥皂、蠟燭、涂料、油漆等；醫(yī)藥上用作賦形劑和藥物等。三酰甘油有許多不同的類型，它們之間的差別在于所含的脂肪酸不同以及脂肪酸在甘油分子內(nèi)所占的位置排列不同。如果3個(gè)脂肪酸是相同的 ，稱為簡單三酰甘油 。絕大多數(shù)是混合的三酰甘油，即含有兩種或 3 種不同的脂肪酸的三酰甘油。如果甘油的3個(gè)羥基被3種不同的脂肪酸酯化，則甘油分子的中間一個(gè)碳原子就是不對(duì)稱碳原子。這種三酰甘油就可能有L型和D型兩個(gè)對(duì)映體。天然脂肪的三酰甘油都是 L 型。油脂在空氣中逐漸發(fā)生變化。干性油吸收氧并迅速聚合形成一層保護(hù)性薄膜。半干性油吸收氧較慢而逐漸稠化。非干性油如橄欖油在空氣中不易氧化 ， 但亦逐漸發(fā)生變化 ， 產(chǎn)生惡臭，稱為酸敗現(xiàn)象。酸敗是由于油脂緩慢氧化，先水解成為游離脂肪酸，然后氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解成為多種低分子量的醛、酯、醇、酮、酸和含羥基的化合物，其中有些具有刺激性惡臭。中和 1 克油脂中的游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為酸值。
作用
脂肪在水中高壓處理或以堿作為觸媒（如苛性堿，堿土金屬的氫氧化物）低溫處理，可水解生成游離脂肪酸和甘油。堿與脂肪酸起的反應(yīng)稱為皂化 。1 克油脂完全皂化所消耗的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為皂化值。脂肪對(duì)生物體具有貯能和保護(hù)作用。另外在制皂，制蠟，醫(yī)藥上也有廣泛應(yīng)用。
中性脂肪即甘油三酯（triglyeride,TG),約占人體脂類的95%。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纖維間、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在，是為儲(chǔ)存脂肪，通常也稱脂庫。其含量常受營養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)等因素的影響而有較大變動(dòng)。當(dāng)機(jī)體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時(shí)，這些脂肪就大量動(dòng)員，經(jīng)血循環(huán)運(yùn)輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可變脂（variable fat)”或動(dòng)脂之稱。
來源
三酸甘油酯的來源主要是碳水化合物，所以有高三酸甘油酯疑慮的人應(yīng)盡可能避免砂糖、果糖、酒等物品。三酸甘油酯高到500mg%以上，可能造成急性胰腺炎的發(fā)作。若長期處于高三酸甘油酯的狀態(tài)下，其可囤積在皮下組織形成皮下脂肪，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖；可囤積在血管壁，造成動(dòng)脈硬化；可囤積在肝臟，形成脂肪肝；可囤積在心臟周圍，造成『心包油』與心臟肥大。所謂肥胖，其實(shí)就是指中性脂肪的堆積。
利與弊
中性脂肪是由高熱量食物產(chǎn)生出來的，不過被認(rèn)為令人討厭的中性脂肪確是我們的體力之源。因此作為一種營養(yǎng)物質(zhì)，它是人體不可或缺的。不過一旦沒有被作為能量使用或是攝取過量，它就會(huì)在皮下、肝臟以及血管的管壁上存積下來。中性脂肪的積累是產(chǎn)生高血壓和心臟病的主要原因。
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